为什么魔芋丝是白色的,而魔芋块是黑色的

夏天,“胖子们”都知道一个道理:“吃多了,是要还的”。

但如果你吃的是这种食物,可能就不需要还了,那就是——魔芋。

魔芋低热量又饱腹,市面上可选择的魔芋产品也很多,魔芋丝、魔芋面包、魔芋豆腐、魔芋代餐粉......

某宝截图

减肥的美眉们,魔芋美食吃多了,你们有没有发现,不同形态的魔芋颜色竟然不一样——常见的魔芋丝是白色的,而魔芋块是黑色的。这是为什么呢?

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魔芋为什么能减肥?

魔芋又称蒟蒻,是一种多年生草本植物,可食用部分为地下茎,形状大致呈扁球形。

魔芋

魔芋富含膳食纤维、蛋白质及氨基酸、矿物质、生物碱等多种营养成分,是世界卫生组织确定的十大保健食品之一,但魔芋全株有毒,不可生吃,只能加工后食用。

魔芋加工后的主要成分是葡甘聚糖(KGM),加工得到的精制粉末中一般含有65%以上的葡甘聚糖,通过提升技术可使精制粉末中的葡甘聚糖含量达到80%左右。作为一种天然的高分子水溶性膳食纤维,葡甘聚糖本身的热量很低,而且对减肥的益处是多角度的。

葡甘聚糖具有良好的吸水膨胀性,只要2~3克魔芋粉,与水接触后即可膨胀为克左右的半透明粘稠液体。所以,食用富含葡甘聚糖的魔芋制品容易使人产生饱腹感,延缓胃排空的时间,从而减少食量。

与其他膳食纤维一样,葡甘聚糖也能促进肠胃蠕动,还能“顺带”吸附一些有毒有害物质和过多的胆固醇、脂肪等,随粪便排出体外,有助于润肠通便。

葡甘聚糖在大肠内能被微生物发酵降解成短链脂肪酸(SCFA),短链脂肪酸可以通过刺激肠道黏膜L细胞分泌激素作用于下丘脑,最终降低饥饿感,抑制人的食欲。

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为啥魔芋丝魔芋块颜色不一?

目前销售的魔芋食品多种多样,常见的有魔芋丝、魔芋块、魔芋代餐粉等。细心的朋友可能会发现,各种魔芋制品除了形状不同,有的颜色也不一样,比如魔芋块一般都是黑色的,而魔芋丝则是白色的。

魔芋片

其实,这主要源于原材料和加工方式的不同。由于魔芋全株有毒,所以必须经过加工才可食用,一般是先将魔芋的块茎磨碎,用水洗去汁液,然后加入石灰,煮沸后再凝结,最后制成凝胶状的可食用形态。

黑色的魔芋块是直接由生魔芋经粗加工制作而成,由于生魔芋会夹带着皮等杂质,所以制作出来的成品颜色较深,呈黑褐色。

如果将收获的魔芋洗干净后切碎晾干成荒粉,再磨成干净的细粉,就得到了魔芋精粉。魔芋精粉一般呈米白色,几乎没杂质,颗粒也很均匀,由魔芋精粉制成的魔芋丝则呈现出白色。

不过,如今有一些黑色的魔芋食品其实也是由精粉制成的,这是因为生产商在其中添加了适量的荒布、羊栖菜等海藻的粉末调整颜色,看起来就像是用生魔芋粗制的一样。

一般可以根据配料表辨别魔芋食品颜色的来源。比如下方图A所示的黑褐色魔芋块是由魔芋直接制作而成;图B所示的白色魔芋丝是由魔芋精粉制作而成;而图C所示的魔芋块虽然也是黑褐色,但其实是由魔芋粉制作,在添加了海藻羊栖菜粉之后才呈现出黑褐色。

魔芋食品,图源某宝

此外,由生魔芋直接粗加工的魔芋制品略带腥味,由加工程度精细的魔芋粉制作的魔芋食品则没有腥味,这也可以作为一种判断方法。

除了黑色和白色的魔芋食品外,如今的魔芋制作中也常常加入青海苔、豆乳、梅子、辣椒粉、酢橘、紫苏等各种各样的食材,来为它增添更加丰富的颜色。

图源:wikipedia

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魔芋制品食用tips

尽管魔芋制品是非常合适的减肥食品,但加工过程会导致其中的营养物质相应损失,比如魔芋食品的淀粉、蛋白质、维生素含量都较低,如果长期食用,可能会造成营养不良、维生素缺乏的问题。

所以,最好只是在减肥的初期,将魔芋食品作为改变饮食结构和减少食量食用,应注意食用量,不宜长期作为主食,只可部分替代。

而且,魔芋富含水溶性膳食纤维,不易被机体消化吸收。对于患有肠胃疾病的人,会增加肠胃消化负担,也会影响维生素、矿物质的吸收。

参考文献

[1]魏恩慧,吴继红,刘冰,等.魔芋葡甘聚糖的性质及在食品中的应用[J].食品工业,(5):4.

[2]孙远明,吴青,谌国莲,等.魔芋葡甘聚糖的结构,食品学性质及保健功能[J].食品与发酵工业,,25(5):47-51.

[3]龙德清等.魔芋的开发利用与研究进展[J].食品科技,3

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审核专家:王国义,食品安全博士后

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