在烘焙的世界里，糖是绝对的“主打歌曲”，没有糖的蛋糕它还有灵魂吗？不过市面上的糖琳琅满目令人眼花缭乱，最近就有刚入烘焙坑的朋友跟我抱怨：市面上的糖越来越多，什么红糖、白砂糖、细砂糖、冰糖、方糖、黄糖、糖粉、糖霜……一堆名字光听着就让人头大，它们之间到底有什么区别呢？别着急，告诉你一个要领，瞬间清清楚楚明明白白，再也不会买错。各种糖最根本的区别是什么？我们通常所说的糖，其实就是从甘蔗或者是甜菜中提取出来的。直接提取而成的是红糖，因为含有很多杂质，所以颜色比较“红”。这个颜色有时候我们不喜欢，所以把红糖进一步提纯、完全脱色，得到的就是白砂糖（也叫白糖）。如果脱色不完全，得到的是黄糖。白糖结晶就成了块状的冰糖。具体关系解释如下：不论白糖、红糖、黄糖还是冰糖，它的主要化学成分都是蔗糖，这是一种由一个葡萄糖+一个果糖构成的双糖。红糖红糖是甘蔗经过榨汁后，利用石灰法进行清净处理，直接加热煮成糖。它最突出的特点就是属于非分蜜糖，也就是没有经过分蜜处理的糖。那么什么是分蜜呢？其实就是在熬煮过程中糖蜜和糖的结晶会产生分离，比如白砂糖就是属于结晶部分分离出来的物质，所以是不含糖蜜的。而糖蜜中有很多天然的营养成分，比如蛋白质、矿物质、维生素和酚类等等。我们现在经常接触到的古方红糖就是按照这一方式生产出来的，所以营养价值也比较高。因为采用较为传统的熬制工艺，红糖的产量在中国一直不高，价格也较赤砂糖贵一些。黑糖、黄糖也属于红糖，之所以颜色不同，是因为提炼过程中的温度和时间不同。白糖在红糖的基础之上，增加纯化、脱色的过程，再去除下杂质，就变成了白糖。白糖有绵白糖和白砂糖之分，含量基本为糖类（碳水化合物），只有少量的矿物质，几乎不含维生素。基本可以称得上“纯能量”食物。在烘焙过程中，常常用到糖粉或糖霜，将白砂糖磨成粉末，就获得了糖粉。如果在糖粉中加入一定的蛋白，并打发，就获得了糖霜。冰糖冰糖与白糖的关系最多，它是通过对白糖结晶进行二次制作，是白砂糖的结晶再制品，营养成分与白糖相差无几。红糖与白糖、冰糖是不一样的，它是一种非分蜜糖，也就是没有经过分蜜处理制成的糖，保留了蔗糖的天然营养成分，如其他糖类、蛋白质、多种矿物质、维生素、酚类物质等；白糖经过分蜜处理后，虽然糖的甜度变高，颜色变白，但是在精制的过程中被除去了大部分的矿物质和维生素，因而营养价值没有红糖高；那么冰糖，无论是以精制糖浆或白糖为原料，再经过清净、重结晶后，营养成分就被除去的更多了。所以从营养价值的角度来说：红糖＞白糖＞冰糖。红糖：最简单，传统的红糖是把原糖汁进行过滤等简单加工，再进行干燥，就得到了红糖。白糖：需要把原糖汁进行纯化、脱色然后再干燥。与红糖相比，白糖的杂质少，白度高，甜味更纯正。冰糖：如果把纯化脱色的糖水进行结晶操作，最后得到大块的晶体状产物，就是冰糖。白糖：虽然比不上红糖甜，但纯度比较高，味道比较纯，适合用来增鲜提味，炒鸡蛋时加点糖，蛋会更嫩滑。红糖：带有特殊的糖蜜味，做豆沙，煮红豆汤，蒸糖年糕都很不错。冰糖：口感更清甜，下汤、烧菜加一点，菜的口感更好，看起来也更有光泽。绵白糖：颗粒小，比白糖更甜，也更易溶于水，一般饮品、点心和其他糖制品添加中比较常见。所以现在你对各种糖类的区别已经非常清楚了吧？以后做菜、做面包、做糕点、做甜品再也不会搞错了。
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