做变蛋有“秘方”,老农分享用了30多年的做法,成功率高不易坏
天气热了,就想吃些凉拌菜,凉拌皮蛋美味营养,是不错的选择。看到超市的变蛋1块钱一个,价格稍微贵了点,于是想起村子里的老农每年这个时候都会做变蛋(皮蛋),做出来非常漂亮,价格也便宜,才四五毛钱一个,就请教了老农做变蛋的秘方。
村子里会做皮蛋的人很多,这个秘方在农村或许不是什么秘密,但是也有一些朋友想做变蛋却不知道具体的用料配比,今天给大家分享一个老农用了30多年的做变蛋配方,成功率非常好,变蛋不易变坏变“水蛋”,大家看仔细了。
做变蛋秘方:鸡蛋个,草木灰6斤,生石灰1.5斤,食盐6两,碱面5两,干黄泥5两,细锯末多准备,清水足量。
做法:
1、准备一口大锅,先倒入生石灰,然后慢慢加清水,并用铁锨搅拌。搅拌过程中石灰大量产热冒烟,要小心别受伤。温度下降后倒入草木灰、食盐、碱面、干黄泥,用铁锨搅拌均匀,并控制好粘稠度,可以裹上鸡蛋表面即可。
2、把鸡蛋挨个洗净,有裂缝的鸡蛋剔除掉,然后把鸡蛋小心的放入泥浆中,裹上厚薄均匀的泥浆,用小铁圈捞出鸡蛋,放在准备好的细锯末上,均匀的裹上一层锯末。切记锯末一定要完全包裹住鸡蛋,否则鸡蛋容易坏掉。
3、裹有锯末的鸡蛋稍微凝固一段时间,然后放入鸡蛋格中,纸箱也可以,密封起来,放在常温避光的地方保存。大约1周的时间,检查皮蛋的变化情况。可以直接打开几个,看变蛋是否变熟,也可以摇晃听声音,没有晃动感和水声,证明变蛋已经做成功了。
做好的变蛋摊开放在通风的地方晾晒(不要在太阳下暴晒),外表的泥浆变干就可以了。变好的皮蛋质地透明,蛋清变成淡黄色,蛋黄凝固,闻起来气温清新略带香味,说明皮蛋做的非常成功。
变蛋一般要放在干燥避光处保存,可以存放1-2个月的时间,但是为了安全和新鲜的口感,做好的变蛋最好在一个月内吃完。也可以放在冰箱冷冻保存,则可以保存更久的时间。剥开的变蛋则应该在2小时内吃完,时间长味道就变了。
最后说下技术总结:
1、鸡蛋要洗净,并且保证蛋壳完好无损,不能有裂纹,下泥浆前一定要沥干水,否则变蛋会变“水蛋”。
2、和石灰时要小心,第一次做谨慎点,别被烫伤,泥浆的粘稠度要把握好,水一次不要多加,否则太稀了裹不住鸡蛋,太粘稠了同样也不好。
3、变蛋并不是放的越久越好,要及时的观察,变好的变蛋要尽快晾干,否则过了时间变蛋也会变“水蛋”!