变蛋又叫皮蛋，是一种传统风味美食。其主要是用生石灰和食用碱等原料，对鸡蛋或鸭蛋进行一定时间的包裹发酵，而生产出来的一种蛋制品，因口感鲜滑爽口，色香味美受到广大消费者的欢迎。可是，你见过制作变蛋的吗？制作过程又是什么样的呢?近日，摄影师下乡采访时，就遇到了一个专门制作变蛋的乡村手工作坊。这个手工变蛋作坊的老板姓张，制作变蛋已有20多年了。张老板说，他的作坊每天加工变蛋都有在1万枚左右，一年下来，生产变蛋的总量高达多万枚，除了在当地市场上销售外，还远销到上海、河南、江苏、浙江等省市。听了这些介绍，你是不是和摄影师一样感觉很吃惊，因为真不敢想象万枚变蛋放在一起会是一个什么样的场景。不过，在作坊外面，摄影师见到场地上摆放着数排特制的筛子里，盛着密密麻麻的变蛋。张老板说，这些变蛋基本就是一天的产量，经过几天的发酵现在已经变成了成品，晾晒一下就可以装箱发货了。在张老板的变蛋加工车间里，摄影师看见两位农村女性正在往一个特大号的铁锅里放着鸡蛋。看见有陌生人进来，年龄大的老太太一边干着活，一边和摄影师打着招呼。“你们城里的人肯定没有见过这个，这锅里配制的就是自己调制的料子，主要成份就是生石灰和食用碱等。虽然看上去不出眼（方言：好看），但是离开这些，就做不出来变蛋。”经了解，这位老太太姓李，今年已经70多岁了，另一个是她的女儿。母女俩人就住在于附近，已经在这家手工作坊做了多年。老人说，加工变蛋看着简单，但是在加工的过程中，还是有一些技巧的。“首行，要想做好变蛋得有好的原料，除了包鸡蛋的料子外，鸡蛋也要进行前期挑选好，外表要光滑，蛋壳要没有碰伤和裂纹，这样的鸡蛋才能加工出优质的皮蛋，如果把不合格的鸡蛋放进去了，做出来的变蛋有可能就不好吃，说不定做出来的还会是臭的。”老人说，做皮蛋的时候还要注意天气变化，在一般的情况下，从新鲜鸡蛋进行材料包裹开始，到皮蛋成熟可以食用，差不多一周左右的时间就可以结束了。“如果封闭熟化的日期提前或推后，做出来的变蛋味道也会出现问题。”因为作坊供向市场的变蛋数量较大，她们每天都是在7点钟就开始上班，一直要忙到下午6点钟才能下班。“为了节省时间，中午的时候，都是老板给提供一顿饭菜，在这里吃过饭休息一会，就要接着干。”老人说，一天下来，她们俩人要用完一锅半的原料。“做这活基本上都是用右手，一天到晚忙下来，整个手和胳膊都累得酸疼。”老人说，虽然累点，但她干的比较开心。“做这个活是50块钱一天，对我来说已经很知足了。我的老伴已经不在了，三个孩子也都已经结婚成家后分开。象我这样年龄的人，到外出也不好找工作，况且我现在是一个人生活，平时也花不了什么钱。这几年干下来，攒的钱也够我养老的了。”
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