“色香味艺形”是中国人对食物的鉴定标准。打头的“色”字自然是重中之重。用颜色装扮食品成了潮流。但是，红心鸭蛋里有了苏丹红，奶油蛋糕溜进了日落黄，至于劣质汽水中的色素更是五彩缤纷。
当这些黑幕被一一揭开的时候，我们瞬时对漂亮的颜色失去了信心。谁都不愿让自己的餐桌，变成别人的化学实验台。于是，我们开始打量那些颜色鲜亮的食品......
食物染色？别慌！
染色食品曝光后，许多人表示无法理解：食品色素仅仅是改变颜色，只有“悦目”的作用，为什么一定要染色呢？
事实并非如此。食物的颜色会改变人们对食物的味觉体验，进而影响对食物的选择。现代食品技术中有一个领域，就是专门研究食物的各种性质如何影响人们对食物的感受的。成分和加工过程完全相同的食物，仅仅是所采用的颜色不同，就会导致人们对它们的评价显著不同，还会影响人们对食物的选择。
人们对蔬果掉色恐慌的最大原因，主要是对农药残留和有害着色剂的担心。前段时间爆出的“染色香葱”事件，最终检测结果表明蓝色物质是波尔多液残留物。在农业生产上，波尔多液是广泛应用的广谱杀菌剂和保鲜剂，是一种安全性很高的农药。
它的化学原理是熟石灰与硫酸铜起化学反应，生成碱式硫酸铜，通过释放可溶性铜离子而抑制病原菌孢子萌发或菌丝生长。硫酸铜易溶于水，一般来说，只要多清洗几次就可去除波尔多液残留。
关于色素，目前世界上常用的食品着色剂（就是平常大家说的色素）有60余种，按其来源和性质可分为天然着色剂和合成着色剂两大类。
无论食用天然着色剂还是食用合成着色剂，国家对其安全性都要进行严格的风险评估，只有通过风险评估、获得批准才可以作为食用着色剂。
所以，对于正规渠道购买的食品，其着色剂的安全性，消费者不需要太过担心。
颜色的真相
诸如“花生洗后水变红”“血糯洗后水发黑”之类的文章在网页搜索上也很常见，但事后证明是虚惊一场，是蔬果本身自带的颜色导致的。
天然食物也会掉色。食物掉色和人类掉头发一样，是一种很常见的自然现象。
食物能呈现五彩缤纷的颜色，是因为食物本身就含有各种颜色的色素，而食物的掉色则是因为食物中的色素溶解所引起的。食物中的色素按照其溶解性一般可分为水溶性和脂溶性，水溶性色素就很容易遇水溶出，发生掉色现象。
所以说，并不是“掉色”就不正常，反而说明更天然。
除掉色外，还有很多天然食物有变色现象。天然色素往往都有一个共同的特征——化学性质不稳定，遇到酸、碱、热、氧化剂、氧化酶等都会发生变化。比如花青素遇酸会变红，遇碱变成绿色或蓝紫色，叶绿素遇酸会变成暗黄绿色（橄榄绿）。
与脆弱的天然色素相比，人造色素则既不容易褪色，也不容易变色。这是因为人工色素在开发筛选的时候，就以着色力强、稳定性好为筛选标准。
怎样分辨食物是否人为染色？
在生活中，一些水果或农作物中的天然色素溶于水，清洗时水被染色属正常现象，消费者需要注意辨别，不要过度恐慌。
1.看外观。像紫米、黑米等这些天然食物的颗粒颜色深浅一般不会很均匀，有的颗粒深一些，有的颗粒浅一些，颗粒表面应有光泽，不会发乌发暗。而染出来的一般颜色深浅一致，表面也没有自然的光泽。
2.画条线。可以准备一张白纸，用黑芝麻、黑米等在纸上划一道，如果颜色很浅或者没有，就说明是没有染过色；如果颜色很深像铅笔印一样，那十有八九是有问题的。
3.加酸碱。花青素有一个特殊的性质：遇酸变红，遇碱变蓝。比如，在浸泡黑米的水中加入适量醋，颜色会变成深粉红色，如果添加一定量的碱或者泡打粉，颜色又会变成蓝紫色。叶绿素遇酸会褪色变成浅橄榄绿。买到翠绿色海带，只要加醋煮一下，如果不变色，就可判断是染出来的。
虽说现在人们的食品安全意识在不断提高，是一件好事。但是，如果总对食物疑神疑鬼，疑问经网络一发酵，一传十十传百，影响真的很大，而且会冤枉很多天然好食品。不要一看到“长期食用对身体一定有害”等相关语句时就过度恐慌，理性看待食品安全问题是关键。
来源：食安江苏