四川在线记者向朝伦燕巧
对不少火锅爱好者来说，毛肚是火锅的灵魂，烫火锅必烫毛肚。因疫情、冻货进口限制、原辅料上涨等影响，近年来毛肚市场起伏不定，但在广元有一家火锅食材加工企业，却在如过山车般的行情中，研判时机，拿捏火候，“烫”出了“科技味”，烫出了新感觉，去年加工毛肚卖出了1.5亿元，在高度分散的毛肚加工行业闯出了自己的天地。
“市场千变万化，但火锅店和消费者喜欢好东西的心理不会变化。”5月23日，站在毛肚加工车间外，四川智琪食品有限公司董事长王晓红指着透明玻璃内忙碌的加工场景说，火锅食材商来采购，只要围着车间走一圈，基本上就下单了。
秘密武器是什么？
科技来帮忙闯出新名堂
火锅桌上的毛肚好吃，但后台的加工却比较复杂，一般包括去杂物、整理冲洗、切“肚沿”、撕底板油、焯水、切片等多道工序，过去大多数火锅店是自行采购后厨处理，这些年毛肚加工慢慢演变成一个专门行业，一些专业加工企业随之兴起。
在广元利州区火锅食材城落户的四川智琪食品有限公司就是其中之一。去年该公司加工毛肚余吨，主要销往成都、重庆等地火锅店和生鲜超市，营业额达到1.5亿元，这在以小作坊为主的毛肚加工行业显得很突出，走在同行前列。
自动化加工车间
“毛肚加工，目前没有国家标准。”王晓红说，因此整个加工行业显得分散零乱，从火锅店到小作坊都在做，如何在纷扰杂乱的毛肚加工江湖闯出新名堂？王晓红选择办厂，工厂化规范化加工毛肚。
“我们和高校、食品科研单位研发流水线加工机器，厂房、车间设计、建设，都按标准来，经过反复试产修改，去年正式用流水线生产加工，效果很好。”王晓红解释。
从王晓红手指的方向看进去，只见一个多平方米的车间内，一溜长长的灰白不锈钢上，传送履带一行行将毛肚运来，送入蒸煮容器，之后，自动捞出，传往下一道工序。王晓红称，这是自动蒸煮生产线，一天可以蒸煮30吨毛肚，如果是人工操作，要20人，还要几口大锅，现场还零乱不堪。
在蒸煮程序之前，四川智琪食品有限公司还有一条智能化的浸泡毛肚生产线，开关一按，自动浸泡，并使用与食品科研机构一起研发的活性生物酶嫩化技术，比传统方法浸泡更健康。“科技赋能，下一步准备把自动化开关链接到手机上，远程操作。”他说。
四川智琪食品有限公司不但浸泡、蒸煮实现了流水线作业，包装、覆膜、封箱等也实现机器处理，大大加快了毛肚加工、出货速度，同时更卫生、标准化程度高，一下子和手工操作的作坊拉开了距离。“我们满负荷生产年加工能力可达到1.5万吨，去年还有1.7亿元的订单没有完成。”王晓红不无遗憾地说，主要是货源不足，辅助岗位缺人手。
四川智琪食品（利州火锅食材城）厂区
市场有逆风加紧练内功
相对去年，今年火锅市场形势不太好。一方面，火锅聚餐消费萎缩。另一方面，受冻货进口、流通难等影响，货源不足仍是难题，毛肚加工行业迎来逆风。
市场一时不振，但企业不能躺平。生产不饱和，王晓红琢磨着改造企业的卫生环境。
他去国外参观过食品企业生产加工，被企业干净整洁的生产环境折服，“好的食品生产加工企业，生产区看不到一只苍蝇。”他说。但他又有些担忧，加工毛肚这种水发食品，要用大量的水，本来就容易滋生苍蝇之类害虫，能做到没有苍蝇吗？
年初，广东一家专做食品环境建设的公司来调研后提出，要把厂区原来栽植的绿化，包括大小树木、草坪全部铲除，重新打造“无害环境”。
要把辛辛苦苦精心建设的“绿色工厂”的“绿色”铲掉，王晓红有些不解。对方解释，正是那些“绿色”容易滋生蚊蝇、鼠害等。
于是公司请来工人，把生产车间周边的树木、草坪全部连根拔起。看着那些高大的树木和精心修剪的草坪被清除，王晓红有些心疼，“当时做绿化花了多万元，还不算每年的维护保养费用。”现在铲除不说，搞“无害环境”还得再花70多万元。
如今经过改造后的生产环境，没了树，没了草坪，没了绿意，但企业很满意，确实“一只苍蝇都看不到了”。
王晓红带着四川在线记者参观，指着厂区外围满地起伏不平的鹅卵石说，地下挖开了近20厘米，用熟石灰、鹅卵石进行了处理，打造“无害环境”，老鼠、蚂蚁不能打洞，蚊蝇等害虫不能生长，保证了“加工卫生”。
外部市场暂时受挫，企业就要练内功。除了改造加工环境，王晓红还加强对员工培训，提高精细化管理。
“以前加工毛肚剃除的边角余料扔了，现在进行再加工，降低损耗率，切片虽然小点，但很适合冒菜店、串串店、毛血旺使用，预计一年可以增加几十万收益。”同时，加强企业文化建设，在公司内外更新了不少企业文化标识和安全健康提示，重大节假日、员工生日还给员工发放慰问礼品，增强公司凝聚力。
流水线加工毛肚
“冬天更要强身健体”
记者：过去不少事例证明，先吃螃蟹的并不一定能笑到最后，你有信心吗？
王晓红：当然有信心。信心在于我们一直走在行业前列，毛肚加工行业目前尚没有国家标准，大多还处在作坊式加工阶段，随着消费升级，消费水平提升，人工成本增加，毛肚的工厂化、规范化、智能化生产加工是大势所趋，卫生条件、健康标准才更有保障，因此，只要看准产业发展大势，看准消费升级方向，用心往前赶，就会保持领先，这实际上也是毛肚加工行业的供给侧结构性改革。
记者：目前一些企业遭遇了市场难题，有的歇业甚至放弃了，你如何看？
王晓红：因为多种原因，毛肚消费市场当下遇到了些问题，但就毛肚加工行业来说，肯定是要振兴起来的，因为随着川派美食在全国全世界影响越来越大，火锅消费还将越来越“火”，业内估算，年中国毛肚消费量超过20万吨，其中川渝地区超过12万吨，市场空间很大。外部环境一时受影响，更要内部挖潜，练好内功，就像冬天更要强身健体，不能猫着身子过冬，越猫越萎靡。因此，我认为面对暂时的低潮期，要积极、乐观面对市场。
（图片由受访者提供）
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