我国地域辽阔，地理自然环境的差异，特别是气候和水利条件因素的影响，形成了黄河流域以麦、黍、粟、高粱为主，长江流域以稻米为主，青藏高原地区以青稞为主的粮谷农作物分布特点，这是各地不同饮食文化的物质基础，直接影响各地酿酒用粮的选择。农作物种植类别及分布特点决定了我国酿造白酒主要用粮有：高粱、稻米、玉米、小麦、青稞、黍、粟等。我们今天所看到的用于酿酒的原料并非从一开始就用于酿造白酒或者说酿造中国酒，而是在酿造工艺演变过程中逐步被纳入酿造体系，然而各种粮谷原料用于酿造白酒具体始于何时并未有确切的答案，只能通过历史文献加以推测。因此，酿酒官微从酿酒用粮食的起源和发展，探讨几种主要酿酒原辅料在白酒酿造中的使用和演变。01高粱酿酒史在我国古代诸家本草或农书著作中，高粱（Sorghumbicolor（L.）Moench）被称为蜀黍、蜀秫、红粮等，高粱是禾本科高粱属作物，具有食用、饲用和酿造等多种用途，该作物适应性强，种植面积广泛，是我国第五大禾本科栽培作物，也是白酒酿造的主要原料，中国白酒的主流香型大多会都使用高粱。国际上，栽培高粱的原产地之争历来已久，多数学者认为，高粱的原产地在非洲赤道线两侧，特别是苏丹、埃塞俄比亚应当是高粱的故乡。据研究，苏丹和埃塞俄比亚栽培高粱距今已有年历史，埃及也有年。但是作为粮食作物，它在我国受到重视和得到发展相对较晚。中国高粱的起源主要有两种观点。一种是非洲起源学说，依据是那里分布着较多的高粱地方品种资源，遗传多样性水平较高，早在年前非洲就有高粱野生材料的种植和驯化。非洲的中北部是栽培高粱的一个起源中心，随着人类文明的发展，栽培高粱逐渐传至印度再到中国。另一种观点是中国起源学说，瓦为洛夫作物起源中心学说认为中国是多种作物的遗传多样性和起源中心，中国高粱栽培历史悠久，不同地区分布着大量的高粱野生种质资源。考古学证据表明早在年前的周朝就有高粱的种植，到了汉朝高粱已普遍分布于黄河流域和长江流域中下游地区，是黄河农耕文明的一个组成部分，这让第一种学说受到怀疑，原产于中国的第二种学说受到重视和肯定。从古籍寻找我国高粱用于食用和酿酒的踪迹，南北晋以前资料中的“高粱”和“粱”大概有四种含义：一是地名；二是物名；三是饭菜；四是农作物。而以“蜀黍”代表高粱最晚始见于元朝。元王祯《王祯农书》记载：“蜀黍，蜀秫，春月种，不宜用下地。茎高丈余，穗大如帚，其粒黑如漆，如蛤眼。熟时收割成束，攒而立之。其子作米可食，余及牛、马，又可济荒。其梢可作洗帚，秸秆可以织箔、夹篱……”。由此可见，文中所述“蜀黍”就是现代意义的高粱。在我国食品发展史上，高粱可以用作主食、副食品及工业原料，糯高粱可以制糕点、酿酒、饴糖、食醋等。目前，许多国家用高粱作家禽、家畜的饲料，高粱的这些使用方式在我国古籍中有所提及，包括用于酿酒。中国白酒杂志查阅发现，明徐光启在《农政全书·种植》中写道：“蜀黍，一名高粱……米有两种，粘者可和糯秫酿酒作饵。不粘者可作糕、煮粥，可济饥，亦可养畜。”此外，明代李时珍在《本草纲目·谷部》卷二十三中写道：“蜀黍，俗名蜀秫、芦穄、高粱，不甚经见，而今北方最多；茎高丈许，状似芦荻而内实，叶亦似芦，穗大如帚，粒大如椒（花椒），红黑色，米性坚实，黄赤色。有二种：粘者可和糯秫酿酒作饵，不粘者可以作糕煮粥……其谷壳浸水色红，可以红酒。”从上面的文献记录可以看到在明朝时，高粱的种植区域以北方为主，而南方少些。到现在形成了东北粳高粱优势区、西北和华北高粱优势区、西南糯高粱优势区、长江及黄河流域中下游高粱优势区。然而，上述文献只能说明高粱用于酿酒的历史最晚可追溯至明朝，但并没有证据支撑明朝就有用高粱酿造白酒的存在，只能推测高粱用于酿造白酒至晚始于明朝，待到清朝乾隆年间已经有非常明显的用高粱酿造白酒的技术和文献记载。清朝梁章钜在《浪迹丛谈》和《浪迹续谈》中就写到：“今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所为……”。这不仅说明那时高粱已经用于酿造烧酒，且盛产高粱烧酒的地域已经相当广泛。02稻米酿酒史我国古人将稻称为稌，稻去壳未精加工的米为糙米，糙米精制后的米称为白米或者大米。我国是世界上最早种植稻的国家之一，考古发掘表明，新石器时代水稻种植已普遍分布于长江流域及其以南的广大华南地区。长江流域、太湖地区和浙北早在六、七千年前已普遍种植水稻。浙江桐乡罗家角及余姚河姆渡遗址，距今约七千年。据中国白酒杂志不完全统计，中国新石器时代出土有炭化稻谷（或米）、稻谷印痕或稻草的遗址，已达五十处。商周时期，稻谷的种植在黄河流域也逐步推开来，距今三千年的河南安阳殷墟遗存的甲骨文中，发现有卜丰年的“稻”字和稴（籼）、秔（粳）等不同稻种的原字，以及稻谷生产丰歉的记录。《战国策·东周策》也记载说：“东周欲为稻，西周不下水，东周患之”。在酿酒方面如《诗经·幽风·七月》：“十月获稻，为此春酒”记载。晋代长春嵇含著《南方草木状》记载了用米粉杂以众草叶，治葛汁制作酿酒曲药的方法。后魏贾思勰撰《齐民要术》记载了糯米和粳米醪糟的制作方法。几千年的实践积累了用糯米、粳米酿酒（谷物发酵酒），以糯米为最好；酿制甜酒（醪糟），糯米是唯一的最好原料；用籼米粉制作酒药和采用籼米、粳米制红曲的宝贵经验。从稻谷的种植历史以及已有文献资料来看，稻米可能是最开始用于酿酒的原料之一，至少是早于高粱、小麦、玉米等，只是一开始是用于酿造发酵的浊酒、米酒，在逐步过渡到用于黄酒的酿造。由此可以推测，脱胎于黄酒发酵工艺的蒸馏白酒发酵工艺出现之后，先使用的酿造原料与黄酒一致。明代李时珍《本草纲目》简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法：“其法用浓酒和糟入甑蒸，令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”描述的就是用黄酒发酵常用的原料，与黄酒类似的发酵方法，所不同的是增加了一道蒸馏工艺。因此，稻米（籼米和粳米）用于酿造白酒的历史与白酒酿造工艺出现的历史基本一致。目前，行业基本认同中国谷物蒸馏酒工艺成型于元代，将现代白酒的历史追溯于不晚于元代，所以用稻米来酿造蒸馏白酒最晚不晚于元代。03小麦酿酒史我国是世界上小麦的起源中心之一。在春秋战国以前就已经有了“麦”字，它是小麦和大麦的统称。到了春秋战国时期，出现了“来”和“牟”，前者为小麦，后者为大麦。在我国公元前六十世纪以前，黄河和淮河流域都已种小麦了。年，在安徽省亳县钩鱼台，发掘出距今年前新石器时代遗存中，有余粒炭化麦粒，它是我国最古老最完整的普通小麦化石标本，称为中国古小麦。年，在云南省剑川县海门口发掘了新石器晚期的麦穗。故中国栽培小麦的历史远早于“甲骨文时代”。小麦可以作为酿酒原料直接参与发酵，比如现在一般通用的五粮配方中小麦占比为16%。但就目前白酒生产实际情况来看，小麦主要用于酒曲的制作，然后以酒曲的形式参与白酒酿造发酵过程。我国用曲历史有数千年，而在“若作酒醴，尔惟曲蘖”中谈到的“曲蘖”只是酒曲的祖型，并非现代意义的酒曲，其所使用的原料就是麦。在汉代的扬雄所著《方言》中有麰、等酒曲，这就是分别用大麦和小麦为原料制成。汉代已有这么多麦做的饼曲品种，说明当时的制曲技术已经很高，但还没有详细记录制麦曲的方法和过程，也没有以麦麸皮制曲的记录。以麦制曲的方法，现存最早、最完善可靠的记载始见于北魏贾思勰《齐民要术》之中的“作三斛麦曲法：蒸、炒、生各一斛……”显示出制曲已经非常精细，注意对原料的处理和对品温的控制，还通过翻动让麦曲成熟得更加周全，制曲周期约28天，也与现代制麦曲的周期相似，这是一脉相承的表现。与现代制曲差异大的地方是，现在基本是生料制曲，而北魏时期是生、熟参半。到唐宋时期，我国造麦曲的方法有了更多的发展。例如，对制曲节气的选择已经很明确，“造法曲”就是按照规定的日期，采用一定的方法，制成一定质量的酒曲；对制曲原料如何加工运用有详细说明；在南北朝时期的手工团曲基础上发展出用脚踩曲，并且翻曲和堆曲的操作叙述更加具体等。此外，唐朝制曲用曲模和用脚踩踏的方法，具有重要的意义，它让制曲生产的操作实现定型快速化，这种人工制曲的方式也流传至今。白酒的大曲是在麦曲的基础发展起来的。由于制曲品温的提高，而产生了清香型大曲、浓香型大曲、酱香型大曲。现在制大曲多使用软质小麦，由于其所含淀粉、蛋白质、糖分、粗纤维以及多种无机盐成分等，很适合曲霉的繁殖生长。当然有的酒曲也会增加大麦等原料，这是因为以大麦改善曲的透气性，提高酿酒过程曲的酶活力。实践证明，制曲和酿酒都必须选择颗粒饱满、质优新鲜的小麦。04高粱酿造的酒最好喝？首先我们要明白高粱酒是指酿酒原料以高粱为主的酒，并不是只有高粱作为原料的酒才可以称为高粱酒。高粱酿制始于明代，当时的朝廷为治理水患命令广植高粱，以其桔杆扎成排架填充石灰土加固河堤，剩余的高粱籽除做民食及牲口饲料外，则用于酿酒。高粱白酒于是孕育而生，其酒口感烈而不辣，回甜绵软，具有独特的香气。到了民国年间，高粱酒更是酿制烧酒的主要原料之一，全国各地酒坊均推出具备各自特色的高粱酒。如今市场上，中国的纯粮白酒大部分以高粱为主要原料酿制而成，但在中国十二大香型白酒中，米香、特香、豉香型酒是以大米为主要原料。因为白酒香型之间是无法进行比较的，所以说高粱酒好喝主要是相对于酒精酒而言。什么样的酒才能算好喝呢？中国白酒杂志采访邹博士认为，口感变化多样、香气层次丰富、下咽醇厚柔顺、饮后能够带来舒适体验的，便是好喝的酒。简言之，好喝可以从三个方面来看：口感、香气、饮后反应。接下来就从这三个标准给大家分析用高粱酿的酒为什么好喝？第一、高粱含有一定量的单宁，其衍生物丁香酸和丁香醛等香味物质，能增加白酒的芳香风味，而且单宁发酵对有害微生物有一定抑制作用。第二、高梁的脂肪含量低于3%。如果原料中脂肪含量高，生成的高级脂肪酸脂类则多，而高级脂肪酸是酒体丰富的香味成分之一，但是在发酵过程中，若原料含油脂过多，会导致酒醅生酸幅度大，发酵不良，从而产生邪杂味。所以脂肪含量不宜过高，而高粱的脂肪含量能满足要求。第三、高梁所含的氨基酸比较全面，高梁里面赖氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的含量都比较高。氨基酸经酵母作用转化为高级醇类，成为白酒香味的重要组成部分。也就是说，高粱独特的氨基酸结构是高梁酒香的一大原因。第四、高梁里面钙、磷等矿物质、维生素B1和B6含量也比较高，泛酸、盐酸和生物素的含量都高于玉米，这些都使得高粱酒不仅口味好，而且营养和健康价信带市远高于其他粮食酿造的酒。而纯高粱酿造酒的酿造主要原料为高粱，高粱的主要成分为：蛋白、淀粉、丹宁，发酵过程中蛋白转换为各种酯（油），淀粉转换为乙醇（酒精），丹宁转换为各种呈香呈味物质。酒精勾兑酒的主要构成为食用酒精及香精酸酯等添加剂，食用酒精由玉米萃取而成（最好的食用酒精），玉米的主要成分为淀粉，蛋白含量极少，以玉米为原料的食用酒精无论发酵还是萃取均不会生成酯类物质，所以真正的高粱酿造酒无论是盛在容器中，还是倒在手上搽抹均有非常明显的油性，这也就是为什么高粱酿造酒看起来非常清冽却有明显的挂杯度，而酒精勾兑酒即使加了酸酯等化工产品其挂杯度也很差的原因了。高粱中所含有适量的蛋白质、低脂肪含量、一定量的单宁、全面的氨基酸，利于白酒形成丰富的香气和醇厚的口感。而酒精酒（液态法白酒或者固液结合法白酒），其食用酒精主要是用薯干酿制的，薯类粮食的果胶含量过高，容易导致杂菌的滋生，影响口感，香味不纯净。高粱酒好喝主要是相对于酒精酒而言，高粱中所含有适量的蛋白质、低脂肪含量、一定量的单宁、全面的氨基酸，对白酒的口感和香气形成是酒精酒的酿酒原料所达不到的，因此好喝不过高粱酒
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